Арабската култура

---

Арабската кухня

Най-старата арабска готварска книга - Усла ила Ихабид /ръкопис от 703 г./ гласи следното: „Тъй като голяма част от земните и небесните радости се състои в удоволствието, което човек получава от яденето и от напитките, както и от използването на благовонията, то нека им отдадем дължимото”.

Въпреки отделни различия, кухните на народите от арабските страни/Египет, Алжир, Сирия, Ирак, Саудитска Арабия, Ливан, Либия/ имат и много общи черти, като се започне от продуктите, които те използват, и се стигне до начините на приготвяне на отделните ястия. Както и основното и неизменно впечатление, което та създават: арабската кухня е кухня с религиозни традиции, а разнообразието от ястия само още повече подчертава непоклатимостта на канона. Затова може да се говори за единна арабска национална кухня, чиято характерна обща особеност е широкото използване на продукти, като овнешкото, телешкото и козето месо, птичето месо, бобените растения, ориза, зеленчуците и плодовете – пресни, сушени или консервирани. Ястията от риба, яйца, кисело-млечни продукти /особено от кашкавал, който напомня българското сирене/, заемат особено място в арабската национална кухня. Арабите-мюсюлмани не ядат свинско месо.

Арабската национална кухня е немислима и без подправките, и то употребявани в големи количества – лук, чесън, червен и черен пипер, канела, ароматични билки, маслини и т.н. За приготвяне на храната се използва преди всичко зехтин, макар че може да се смята за типично и приготвянето на много месни ястия без използване на каквато и да било мазнина. В такъв случай, месото се пържи върху тиган, нагрят до 300 градуса, само в собствената си мазнина. При допира си с нажежената повърхност на тигана, белтъчините в месото се свиват и образуват коричка, която задържа соса на месото. При този начин на приготвяне месото се отличава с особена крехкост и сочност.  

Много народи от арабските страни се хранят само два пъти през деня. При двукратното хранене сутринта арабите правят много солидна закуска и, доста късно следобед – също толкова солиден обяд. Те обичат засищащата храна, като предпочитат доста гъсти ястия: месна супа с фасул, ориз, грах, фиде или картофи, а от вторите ястия – задушено с домати птиче месо, различни видове пилаф, пържено месо.   

Зеленчуците и картофите не се ядат варени. Яде се само бял хляб. Рибата се яде пържена, печена или в маринован вид. Повечето араби не харесват черен хайвер, сьомга и пушена риба.

Трябва да се отбележи, че при арабските народи редът на поднасяне на ястията, особено ако става дума за празничен обяд, напълно се отличава от нашия ред на поднасяне на ястията. Така например в Йемен празничният обяд обикновено започва с диня или пъпеш, а след това се поднася бинтас-сахи – сладко тесто, залято с разтопено масло и мед, после идва ред на агнешкото със специален сос, а обедът завършва с бульон. Така че, ако използваме обичайните за нас термини „първо” и „второ”, не трябва да забравяме, че тук изобщо не става дума за реда на поднасяне на ястията!

Арабската кухня съдържа елементи на средиземноморската и на африканската кухня. Типични за нея са кускусът, овнешкото месо, турският грах, патладжанът, маслините, фурмите, ароматизираната вода /с аромат на цвят от портокалово дърво и на роза/, дървените въглища и чаят от мента.

Меззе, т.е. ордьоври

Традиционната трапеза в Близкия Изток започва с меззе, т.е. с различни топли и студени предястия. Понякога от тях можете да направите цял обяд. Към най-популярните ордьоври спадат:

Баба Гануж – пастет от патладжани, домати и лук.
Фатаер – банички със солена извара, спанак или лютива кайма.
Фаттуш – салата, подобна на таббуле, само че в нея има малки парченца препечен хляб.
Хоммос – пастет от турски грах, смесен с тахан и подправен с чесън и лимонов сок.
Кубба – запържени в масло топчета от мляно овче месо, пшеница и борови семена.
Кубба ная – сурово мляно овче месо, което се поднася с едро смляна пшеница. Напомня стек тартар.
Кибда – дроб, най-често птичи дроб /кибда фирех или кибда фарудж/, изпържен със зехтин, с лимон или чесън. Когато е приготвен правилно, трябва да има консистенцията на пастет.
Лабан – гъст сос от кисело мляко, обикновено силно подправен с чесън или мента.
Лубия – салата от зелен фасул, домати, лук и чесън.
Махши – най-различни видове зеленчуци, като цукини, лозови листа, чушки или патладжани, пълнени с кайма, ориз, лук, люта чушка и подправки, а след това запечени на фурна.
Мутаббел – пастет, наподобяващ Баба Гануш, но по-гъст, приготвен от патладжани, тахан, кисело мляко и зехтин.
Шинклиш – салата от ситно надробено ливанско сирене, лук и домати  
Таббуле – салата от едро смляна пшеница, чушки и домати, към които са добавени мента, сусамено семе, лимон и чесън.
Тахан – не гъст маслен пастет от смлени сусамени семена и зехтин.
Фалафел – малки котлети от млян турски грах, към който са добавени подправки. Пържат се в олио.
Фул – гъсто пюре от кафяв боб, което обикновено се слага в питка или се прибавя към египетското ястие кушари – юфка с ориз, турски грах, пържен лук и доматен сос.
Шауарма – арабски аналог на гръцкия гирос или на турския кебап. От вертикално поставен шиш, на който се пече агнешко или пилешко месо, готвачът отрязва тънки лентички и ги смесва в тигана с парченца домати и други зеленчуци, а после ги поставя в разрязана питка. Както фалафел, така и шауарма са много популярни по улиците на Йордания и Сирия.

Към ордьоврите се поднася хляб, наричан хобз или айш, което в превод означава „живот”. Много често, вместо да използват прибори, арабите си взимат с парченце хляб от соса и от парченцата месо. Интересна разновидност на хляба е „айш би заатар” – това е хляб, към който е добавен тамян и други подправки.   

Сред най-популярните първи ястия са месните супи с фасул и ориз, каперси и грах. Повечето супи от арабската кухня се правят с месен бульон, приготвен по специален начин. Преди да се сложи да се вари месото, голямо парче от него, без мазнина, се опържва, а след това се залива със студена вода и се вари, докато стане готово. Зеленчуците се добавят към вече готовия и прецеден бульон.

Второто ястие обикновено е месо или птиче месо, задушено или пържено, различни видове пилаф. Към месното ястие често се добавят стафиди, смокини, бадеми, пикантни и лютиви подправки. Така, например, сред йеменците особено популярно е ястието от младо агне, пълнено с ориз, стафиди, бадеми и подправки, както и лютивият сос хелба, който се приготвя с червен пипер, горчица и ароматни билки и е задължителна съставна част на храната. Любимо национално ястие на жителите на Ирак е пилафът от агнешко и ориз, към който обикновено се прибавят стафиди, смокини и бадеми, както и яхни -  месно ястие с лютиви подправки. В Сирия и Ливан традиционни са месните ястия като кубба –пържени или варени топчета от месо, риба, различни подправки, или яхни със зеленчуци.

Много разпространено ястие при много арабски народи е пшеничната или царевичната каша – бургул, която може да бъде полята с кисело мляко. При тържествени случаи тя се поднася под формата на пирамида, подправена с мазнина и поднесена заедно с малки парченца месо. Популярна е също така кашата от брашно, смесена със зехтин и пресен лук. Към кашите често се добавя паста от фурми, която може да бъде приготвена предварително, тя не се разваля в продължение на една година.

От сладките ястия широко известна е халвата и цукати, а от напитките най-популярно е киселото мляко, чаят и, разбира се, кафето, което, по принцип, се пие без захар, но с различни подправки.

Пилафът е ястие, популярно не само в Близкия Изток, но и в Средна Азия, Кавказ и Турция, и е известно още от Х век. Прочутият лекар и философ Абу Али ибн Сина /Авицена/ е смятал пилафа за целебно ястие. Всяка страна и дори град имат своя рецепта за това забележително ястие. Променя се и съставът на продуктите за пилафа, в зависимост от неговото предназначение – дали се приготвя във всекидневието или за празник, за сватба или за помен, през лятото или през зимата. Понякога оризът се заменя с пшеница или с грах. Вместо овнешко месо може да се използва конски салам /кази/, кокошка или дивеч.

Кафето е традиционна арабска напитка, а процесът на неговото приготвяне често е сложна процедура, свързана по принцип с посрещането на гости. Приготвянето на истинското арабско кафе всъщност е цял ритуал, дори съществуват специални „кафени” барабани, които придават определен ритъм на меленето на кафето. В Саудитска Арабия, например, кафето се приготвя по следния начин. Най-напред кафените зърна се пекат, като се разбъркват с малка металическа пръчка. След това кафето се счуква на ръка в хаванче, а за варенето му се използват специални медни или месингови съдове в три размера. При поднасянето на кафето също се спазва определена процедура. Готовото кафе се поднася на гостите в малки чашки, при това – по реда на старшинство. На почетния гост кафето се поднася три пъти подред, а след това, според правилата на приличието, е прието той да благодари и да откаже. Както вече бе споменато, обикновено кафето не се пие сладко. Като подправки към него в Саудитска Арабия е прието да се прибавя карамфил и кардамон, а в Ирак към него се добавят шафран или мускатов орех. А пък в Йемен, страната, доставяща най-хубавото кафе в света, националната напитка не е кафето, а гишр - отвара от шушулките на кафето. На вкус тази напитка наподобява кафе, смесено с чай. Тя се вари в малка глинена кана, а когато е готова, към нея се добавя захар, а понякога и подправки.

В исляма съществуват определени предписания относно правилата за хранене.

Преди началото на всяко хранене мюсюлманите произнасят: „В името на Аллах, милосърдния и милостивия” или „О, Аллах, благослови тази храна и ни спаси от ада”.

А когато завършват храненето, те казват: „Благодарим на Аллах, който ни е изпратил храната, напитките и ни е направил мюсюлмани”.

Както преди, така и след ядене, е задължително да се измиват ръцете. При това, за разлика от западните страни, в мюсюлманския Изток гостите обикновено не се усамотяват за тази цел в специално помещение, а мият ръцете си, без да стават от мястото си на трапезата, над малко легенче. Според обичая, децата на стопанина поливат с вода от кана ръцете на гостите, за да ги измият.

Храната трябва да се взема с лъжица, вилица или с ръце, но само не с два пръста. Веднага, щом на масата е сервиран хлябът или питките, присъстващите започват да го ядат, без да чакат друго ястие. Не се препоръчва да се реже хляба с нож, затова той се разчупва с ръце.  

Ако от една чиния се хранят няколко души, всеки трябва да взема храната от най-близката до себе си страна, а не от средата на чинията.  Обаче ако е сервиран поднос или купа със сладки, орехи или плодове, и гостите, и домакините могат да си избират от тях каквото им харесва.

Препоръчва се водата или разхладителната напитка да се пие на малки глътки. Забранено е да се пие направо от бутилката или от каната. Не е прието да се духа горещия чай или кафе, редно е да изчакате, докато той поизстине.

***     

Много малко хора знаят, че вероятно дължим съществуването на силни алкохолни напитки именно на арабите. Съществува версия, според която технологията на дестилацията, благодарение на която от водата се отделя „водата на виното”, е била предадена на европейците именно от арабите, през Испания. Арабските думи „алкохол”, „аламбик” /апарат за получаване на алкохол/, „алхимия” са влезли в лексиката на много европейски езици.

Докато желанието на човека да пие се е превърнало в източник на произхода на виното, то източник на произхода на спирта е било желанието на човека да се харесва. Арабите разтваряли черен прах, варили получената течност, а след това кондензирали парата, която, след като се концентрирала, се сгъстявала. По този начин те получавали черна боя „кахл” /антимон/, с която арабските жени гримирали очите си. Към 800 година от н.е. арабските алхимици успели по този начин да получат дестилат от спирт „ал-кахл” – дума, която, вероятно, е навлязла в повечето езици на нашата планета.   

В резултат на това откритие на арабите вече било възможно да се получава алкохол, като в качеството на суровина се използвали най-различни хранителни продукти, а не само грозде. В Китай и в Япония правели спирт от ориз и от различни зеленчуци, а в Европа това изобретение било високо оценено и било допълнено с производството на уиски, джин и коняк. В Русия алкохолът се появил заедно с италианските търговци през 15 век, а начинът на производство на водка от ръж /”хлебно вино”/ бил изнамерен от монасите в северната част на Русия, в Псковска област.

В Корана се говори, че е недопустимо да се чете молитва в нетрезво състояние. В свещената книга на мюсюлманите се споменава „набид” – ферментирал сок. Всъщност спиртът, основата за производство на силните алкохолни напитки, е бил изнамерен от арабите по-късно, след появата на исляма, в началото на 7 век от н.е. Новото вероучение възникнало в сърцето на Арабия, където по онова време живеели и последователи на християнството /несторианци/, и на юдейството, и на езичеството, както и на други религии и конфесии, някои от които не само разрешавали употребата на вино, но го превърнали и в част от своите религиозни ритуали. Ако се съди по някои образци на арабската поезия от периода „джахилийа” /пред-ислямският период/, жителите на Арабия не винаги са били убедени трезвеници.

Ако не арабите, то поне техните предци в Древен Египет са изобретили и бирата. Тази напитка е била приготовлявана и в други райони, но египтяните са изобретили почти съвременна технология за производство на бира. Вино се е произвеждало навсякъде, но за първи път за симптоми на отравяне с вино се споменава в месопотамските таблици, написани преди около пет хиляди години и открити в Ирак.

В днешно време, в много ислямски и арабски страни продължава да действа „сухият закон”. В Саудитска Арабия, Иран, Пакистан, Кувейт, Либия и Судан спиртните напитки изобщо са забранени, а в други достъпът до тях е ограничен по религиозни съображения. По време на ислямските религиозни празници и на ислямските пости Рамадан, алкохол изобщо не се продава в много барове, ресторанти и нощни клубове на ОАЕ, Оман, Мароко и Катар, или се продава чак след залез слънце. В Египет магазините за вино изобщо се затварят за един месец. Появата в нетрезво състояние на обществени места, по законите на редица ислямски страни, се смята за сериозно престъпление, също както и контрабандата със спиртни напитки.

Дори в границите на една и съща държава отношението към спиртните напитки е различно. Така например, в емиратите Абу-Даби и Дубай се продава алкохол на чуждестранните жители-немюсюлмани в специални магазини срещу лиценз. В Шарджа съществува пълна забрана на спиртните напитки и дори внасянето на алкохол в емирата може да бъде наказано, а в Умм-ал-Кхайран може да се купува алкохол едва ли не денонощно. А в градовете-курорти на Египет и Тунис алкохолът се продава свободно дори по време на Рамадан.